Детская энциклопедия
Том 1. Земля. Том 4. Растения и животные. Том 7. Человек. Том 10. Зарубежные страны.
Том 2. Мир небесных тел. Числа и фигуры. Том 5. Техника и производство. Том 8. Из истории человеческого общества. Том 11. Язык. Художественная литература.
Том 3. Вещество и энергия. Том 6. Сельское хозяйство. Том 9. Наша советская Родина. Том 12. Искусство.

по предположениям химиков, давать мускусный запах. Дегустаторы нюхали и... молчали. Уче­ные с нетерпением ждали ответа. Ответ оказался у всех один: все вещества пахнут одинаково и обладают мускусным запахом.

Подобных проверок было много. Один шот­ландский исследователь предположил, что в обо­нятельной клетке есть участки, форма которых соответствует формам молекул, вызывающих первичный запах. Молекула входит в этот уча­сток клетки, как ключ входит в замок. Недаром электрофизиологи утверждают, что различные обонятельные клетки воспринимают только не­которые первичные запахи. Многие молекулы могут, как считают некоторые ученые, входить сразу в два «замка». Запах вещества, имею­щего такие молекулы, будет восприниматься как некий новый сложный запах. В лаборато­риях ученых сейчас разрешается загадка за­паха, тайна чувства обоняния. Решив ее, можно будет не только измерить запах ве­щества (химикам это особенно нужно), но и создать новые ароматы, сделать запах по заказу.

ВКУС

Если вы когда-нибудь купались в море, то горько-соленая морская вода не раз попадала вам в рот. Это не самый приятный вкус на свете. Куда вкуснее есть сладкое мороженое или сосать кисло-сладкий леденец. Язык мгновенно отли­чит горькое от сладкого. Правда, в соревнова­нии с носом язык, пожалуй, проигрывает. Ведь никто не способен определить вкус на расстоянии.

Вкус — понятие сложное, не только язык чувствует вкусное. Вкус ароматной дыни зави­сит и от ее запаха.

Осязательные клетки в полости рта обеспе­чивают новый оттенок вкуса, например вяжу­щий вкус незрелых плодов. Температура пищи, разумеется, не относится к ее вкусовым каче­ствам, но горячее и холодное мясо по вкусу все-таки отличается.

Почти все вещества обладают вкусом: при­ятным или неприятным, кроме веществ, нераст­воримых в воде. Во рту всегда есть слюна, поэтому язык постоянно влажный и кусок са­хара на языке, быстро растворяясь, оказывает­ся сладким. Но тот же сахар, совершенно сухой и лежащий на поверхности обтертого фильтро­вальной бумагой языка, кажется безвкусным. Дистиллированная вода также не имеет вкуса.

Вкус во рту воспринимается вкусовыми луковицами — микроскопическими обра­зованиями в слизистой оболочке языка. У че­ловека во рту их несколько тысяч. Впервые вкусовую луковицу открыли у рыб. Каждая луковица состоит из 10—15 вкусовых клеток, расположенных в ней подобно долькам апель­сина. Иногда вкусовую луковицу сравни­вают с фляжкой, открывающейся наружу «горлышком». На конце клетки имеются вор­синки. Они как бы «высовываются» в «гор­лышко». Каждая ворсинка длиной около 4 мк, а толщиной около 0,2 мк. Химическое раз­дражение действует именно на ворсинки. Вкусо­вые клетки, почти не отличающиеся по виду, «заведуют» разными вкусами: одни—сладким, другие — горьким и т. д. Экспериментаторы научились регистрировать слабую биоэлект­рическую реакцию отдельных вкусовых кле­ток, вводя в них тончайший микроэлектрод. Оказалось, что одни клетки реагируют сразу на несколько вкусов, а другие — только на ка­кой-нибудь один. Трудность для понимания механизмов работы вкусовой луковицы состоит в том, что от нескольких по-разному реагирую­щих клеток отходят в мозг общие нервные во­локна. Поэтому совершенно неясно, как же мозг разбирается во всей этой массе импульсов, которые несут информацию о вкусе сладком или горьком, кисло-сладком или горько-соленом.

Физиологи проделали множество опытов, до­казывающих специализацию вкусовых луковиц к разным вкусам. Например, они раздражали их слабым электрическим током. И хотя ток качественно всегда один и тот же, вкусовые ощущения возникали самые разнообразные.

Из каких же вкусов слагается вкусовое ощущение?

Первую классификацию вкусов предложил М. В. Ломоносов. Он насчитал семь простых вкусов, из которых сейчас общепринято только четыре: кислый, сладкий, соленый и горький. Они самые первичные, простые, у них нет ни­какого привкуса. Пища во рту одновременно раздражает множество самых разнообразных вкусовых луковиц. Поэтому мы ощущаем гамму вкуса: сладкое яблоко обычно бывает с кис­линкой, шоколад с горчинкой. Разные области языка по-разному ощущают вкус. Сладкое мороженое всегда пробуйте кончиком языка, по­тому что на кончике языка — скопление «слад­ких» луковиц. Горький огурец чувствует зад­няя спинка языка. За кислоту ответствен задний край языка, а за соленое — его передний край. Но вкус пищи мы чувствуем всем языком.

142