Детская энциклопедия
Том 1. Земля. Том 4. Растения и животные. Том 7. Человек. Том 10. Зарубежные страны.
Том 2. Мир небесных тел. Числа и фигуры. Том 5. Техника и производство. Том 8. Из истории человеческого общества. Том 11. Язык. Художественная литература.
Том 3. Вещество и энергия. Том 6. Сельское хозяйство. Том 9. Наша советская Родина. Том 12. Искусство.

 

ХРАНЕНИЕ УРОЖАЯ

Климент Аркадьевич Тимирязев одну из своих замечательных статей, посвященных нау­ке и земледелию, начал следующими мудрыми словами из книги английского писателя Дж. Свифта «Путешествия Гулливера»: «Тот, кто сумел бы вырастить два колоса там, где рос прежде один, две былинки травы, где росла одна, заслужил бы благодарность всего чело­вечества».

С тех пор как была написана эта статья, прошло больше полувека. Благодаря объеди­ненным усилиям ученых и земледельцев зна­чительно выросли урожаи всех сельскохозяй­ственных культур. Но еще часто там, где вы­ращены два колоса, один пропадает. Мало вы­растить урожай. Необходимо еще вовремя его убрать и хорошо сохранить в течение года.

При огромных масштабах современного сель­скохозяйственного производства это далеко не легкая задача. Многие способы сбережения уро­жая, пригодные для небольшого хозяйства, ныне оказались неприемлемыми. Например, прежние картофелехранилища не приспособ­лены для хранения картофеля с механическими повреждениями. А они в какой-то мере неиз­бежны при уборке урожая с помощью машин, без которых не может обойтись крупное хо­зяйство.

Успешно решить поставленную задачу мож­но лишь на основе правильной биоло­гической теории. Ведь во время хранения в зерне, овощах и плодах продол­жают идти разнообразные физиологические и биохимические процессы. От того, в каком направлении и с какой скоростью пойдут эти процессы, зависит судьба убранного урожая.

Наиболее активные процессы жизнедеятель­ности происходят в овощах и плодах. Объяс­няется это высоким содержанием в них воды. А вода является не только средой, в которой совершаются естественные для живого орга­низма химические реакции. Во многих из них она сама принимает непосредственное участие.

Из-за высокого содержания воды, в которой растворены легкоусвояемые организмом чело­века вещества (сахара, органические кислоты, витамины), все овощи и плоды являются хо­рошей средой для развития микроорганизмов и сравнительно легко ими поражаются. На обезвоживании растительных тканей основан издавна практикующийся метод заготовки ово­щей и плодов — сушка.

Но для сохранения плодов и овощей в све­жем виде, наоборот, необходимо предупредить испарение ими воды. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов, ухудшению их пищевых качеств и к большим потерям в весе. Поэтому все овощи и плоды приходится хранить при сравнительно высокой относи­тельной влажности воздуха — 80—95%.

Только благодаря тому, что овощи и плоды продолжают жить во время хранения, они обла­дают определенной устойчивостью к микроорга­низмам, вызывающим плесень и другие инфекци­онные болезни. Если нормальный ход процес­сов жизнедеятельности у овощей и плодов нарушить, их устойчивость слабеет и они бы­стро загнивают. Кроме того, вкус их ухуд­шается, клубни, луковицы преждевременно про­растают, плоды быстрее перезревают.

При консервировании плоды и овощи для сохранности изолируют от внешней среды. При полной же изоляции свежих плодов и овощей от внешней среды неминуема, наоборот, их быстрая порча. В этом заключается принци­пиальное различие между хранением «мертвых», консервированных, продуктов и свежих ово­щей и плодов.

Какие же биохимические процессы проис­ходят в плодах и овощах при хранении? Важ­нейший из них — дыхание. Каждый орга­низм, каждый его орган и каждая клетка ды­шат всегда, на всем протяжении жизни. В процессе дыхания высвобождается заключен­ная в органических веществах энергия, не­обходимая для разнообразных процессов, из которых складывается жизнь. Поэтому все плоды и овощи нужно хранить при обя­зательном доступе к ним кислорода. Без кислорода дыхание прекра­щается, начинается процесс брожения с обра­зованием спирта, вызывающий отравление ра­стительных тканей.

Вместе с тем важно замедлить процесс ды­хания у хранимых овощей и плодов, чтобы пре­дупредить сколько-нибудь заметное расходо­вание (окисление) содержащихся в них орга­нических веществ. Замедлить дыхание можно разными путями, и прежде всего хранением при низкой температуре (лишь бы ткани не подмерзли). При низкой температуре сильно подавляется также жизнедеятельность микро­организмов, всегда имеющихся на поверхности плодов и овощей. Именно поэтому, как пра-

215