Детская энциклопедия
Том 1. Земля. Том 4. Растения и животные. Том 7. Человек. Том 10. Зарубежные страны.
Том 2. Мир небесных тел. Числа и фигуры. Том 5. Техника и производство. Том 8. Из истории человеческого общества. Том 11. Язык. Художественная литература.
Том 3. Вещество и энергия. Том 6. Сельское хозяйство. Том 9. Наша советская Родина. Том 12. Искусство.

и биохимические процессы. Некоторые сорта сыра бывают готовы за несколько недель, а иные требуют и года.

Искусство сыродела заключается в умении управлять всеми этими невидимыми процес­сами. Различные виды обработки сыра и пре­следуют цель создать условия для работы тех или иных бактерий или ферментов и в конечном счете получить нужный сорт сыра.

Технологи, конструкторы, сыроделы-прак­тики ищут новые пути механизации этого древ­него ремесла. Раньше два раза в сутки прихо­дилось вручную обмазывать сыры солью. Те­перь специальные механизмы опускают сыры в ванны с рассолом. Раньше приходилось вруч­ную поднимать на стеллажи тяжелые отформо­ванные сыры. Современные механизированные полки избавляют людей и от этой работы.

Сыр — один из самых древних продуктов питания, но у него есть и совсем юный брат — плавленый сыр. Это своего рода сырные кон­сервы. Они выдерживают жару и сырость — почти не сохнут, не плесневеют.

Делают плавленые сырки из обычных сы­ров. Очищенный и вымытый сыр подают на дро­бильные машины, которые его размельчают. Эта масса поступает в котлы, а оттуда — на расфасовочно-упаковочный автомат. Он имеет круглый вращающийся стол. Небольшой поворот — остановка, снова поворот — еще остановка. Постепенно из листочка фольги машина делает нечто вроде коробочки, вбивает туда расплавленную сырную массу, накрывает ее крышкой из фольги же. Затем она загибает края коробочки и наклеивает этикетку.

Есть еще одна группа продуктов, изготов­ленных из молока,— молочные консервы. В них создают такие условия, при которых микробы не могут существовать: молоко или стери­лизуют — нагревают до очень высокой тем­пературы, или сгущают, добавляя при этом сахар, или высушивают.

Молочные консервы — продукты молодые. Они могли родиться только в век современной техники. Сгущают молоко в огромных вакуум-аппаратах величиной с двухэтажный дом. Здесь молоко нагревается от труб с паром и благодаря пониженному давлению кипит при сравнительно невысокой температуре. Поэтому составные части молока полностью сохраняют свою ценность.

Чтобы получить стерилизованное молоко, сгущенную массу сразу же после вакуум-ап­парата охлаждают и расфасовывают в герме­тически закрытые металлические банки, а по­том стерилизуют — нагревают до 115—118°.

Обычное сгущенное молоко получают, до­бавляя сахар. Сгущенная смесь охлаждается

Цех производства кефи­ра Очаковского молоч­ного комбината. В эти резервуары с пастеризо­ванным молоком вно­сится закваска, посту­пающая сюда по трубо­проводам из специаль­ных лабораторий.

356