Детская энциклопедия
Том 1. Земля. Том 4. Растения и животные. Том 7. Человек. Том 10. Зарубежные страны.
Том 2. Мир небесных тел. Числа и фигуры. Том 5. Техника и производство. Том 8. Из истории человеческого общества. Том 11. Язык. Художественная литература.
Том 3. Вещество и энергия. Том 6. Сельское хозяйство. Том 9. Наша советская Родина. Том 12. Искусство.

Плоды арбуза и сахарной свеклы содержат много сахара.

при слабом, незначительном воздействии на ткани.

Плоды современных культурных сортов сто­лового арбуза содержат 8—10% сахара, а пло­ды дикого предка арбуза — лишь 1%. Свекла, перерабатываемая на сахарных заводах, име­ет сахаристость 18—22%, тогда как ее пра­родитель содержит сахара только 3—4%. Иссле­дования биохимиков показали, что это результат вполне определенных изменений в обмене ве­ществ у дикорастущих растений, от которых произошли современные культурные формы. Изучив эти процессы, ученые могут направлен­но изменять свойства растений. Советским уче­ным, например, удалось создать сорта подсол­нечника, содержащие до 60% масла, сорта табака, устойчивые к заражению вирусом та­бачной мозаики и корневой гнили, сорта пше­ницы, которые не поражаются ржавчиной и другими болезнями.

Известно, что одной из незаменимых частей

пищи наряду с белками, жирами и углево­дами являются витамины. Главный источник витаминов в пище человека и животных — ра­стения, и в первую очередь разнообразные ово­щи и плоды (см. ст. «Витамины»). Поэтому так важно выявить сорт плодов и овощей, наиболее богатых витаминами, найти в растительном мире новые источники витаминов. Важно также разработать такие способы хранения плодов и овощей, при которых содержащиеся в их тканях витамины сохранялись бы в те­чение длительного времени.

Многое сделала в этом направлении со­ветская биохимия. Теоретические исследова­ния, посвященные выяснению биологической роли витамина С, позволили обнаружить боль­шую витаминную ценность высокогорных ра­стений. Было установлено также, что очень бо­гаты этим витамином плоды шиповника, на этой базе возникла специальная отрасль пище­вой промышленности.

Исключительно велика роль биохимии в развитии других отраслей пищевой промыш­ленности, перерабатывающей растительное сырье. Яркие примеры тому — чайное и табач­ное производство. Из зеленого листа табака или чая получаются продукты с новыми свой­ствами, которых не было в исходном сырье. Эти свойства возникают в результате биохими­ческих реакций, в ходе которых вещества листь­ев превращаются в другие вещества, нужные производству. Управляя этими реакциями, можно улучшить свойства вырабатываемых про­дуктов, повысить их качество, например окра­ску и аромат чая.

Виноделие и пивоварение известны чело­веку уже в течение многих тысячелетий. Но лишь недавно стало известно, что они связаны с деятельностью ферментов. В основе процессов

Главный источник вита­минов — овощи и плоды.

62