Детская энциклопедия
Том 1. Земля. Том 4. Растения и животные. Том 7. Человек. Том 10. Зарубежные страны.
Том 2. Мир небесных тел. Числа и фигуры. Том 5. Техника и производство. Том 8. Из истории человеческого общества. Том 11. Язык. Художественная литература.
Том 3. Вещество и энергия. Том 6. Сельское хозяйство. Том 9. Наша советская Родина. Том 12. Искусство.

с молоком. Для большей полноценности к нему добавляют витамины. Он очень хорошо усваи­вается организмом и по питательности не усту­пает обычным жирам.

Белки — очень сложные органические вещества. В состав их молекул, кроме атомов углерода, водорода и кислорода, входят еще атомы азота и других элементов. Так как белки входят в состав всех живых клеток, то мы не­избежно употребляем их в пищу, питаемся ли мы растительной или животной пищей.

Однако главными «поставщиками» белков для нас служат мясо, рыба, яйца, хлеб. Бел­ков в этих продуктах примерно: 21 % (в мясе), 18% (в рыбе), 13% (в сухом хлебе).

Белки — это прежде всего «строительный материал» тканей организма. Один ученый сказал, что клеточки организма — это печки, построенные из белка, в которых горят жиры и углеводы. Но и белки тоже подвергаются изменениям в нашем организме. Они как бы «изнашиваются», сгорают и требуют замены. Беспрерывное обновление клеток организма идет за счет белков пищи.

Белки невозможно заменить углеводами или жирами, как те заменяют друг друга. При отсут­ствии их в пище человек начинает худеть, так как расход их перестает восполняться. При длительном белковом голодании может насту­пить полное истощение и смерть.

Сложные молекулы белков под действием ферментов — пепсина и трипсина — в пищеварительном тракте подвергаются гид­ролизу. Получаются более простые вещества —аминокислоты. Они всасываются в кровь, и из них уже организм строит свои соб­ственные белки.

Посмотрим теперь, что же происходит с бел­ками в нашей кухонной лаборатории. Белок яйца на сковороде свернулся, но он, конечно, сохранил свои питательные свойства. Свер­нувшиеся белки мяса мы наблюдаем в виде

хлопьев на поверхности супа. Чтобы суп имел более красивый вид, хозяйки удаляют их. Но следует ли это делать, ведь с белковыми хлопьями суп будет питательней.

Если дома при варке супа хотят иметь вкус­ное мясо, посоветуйте опускать его в кипящую, а не в холодную воду. Белки мяса при этом свернутся и закроют выход из мяса в суп дру­гим белкам и вкусовым веществам. Мясо ста­нет вкусным, но бульон будет не особенно приятным. Наоборот, если хотят получить на­варистый бульон, то мясо следует опускать в холодную воду. Белки и вкусовые вещества мяса при этом будут переходить в бульон, и суп будет вкусным.

Знание свойств белков объяснит нам еще одно явление. Когда речь шла о выпечке хлеба, не возник ли у вас вопрос: «Почему хлеб остается пористым даже после того, как углекислый газ улетучился из него?»

Возьмите немного муки, заверните в редень­кую тряпочку и отмойте крахмал. На тряпочке останется белок — клейковина. Он недаром так назван, вы даже на ощупь можете убедиться в его клейкости. Теперь уже ответ ясен: клейковина образует вокруг пузырьков углекислого га­за прочную пленочку, которая остается и после того, как углекислый газ вырвется наружу.

Есть простой способ распознавания белко­вых веществ по их запаху при горении. Но мы познакомимся с более совершенным химиче­ским способом.

Разбавьте белок куриного яйца водой, до­бавьте раствор щелочи, затем несколько капель раствора медного купороса и слегка нагрейте. Появляется фиолетовая окраска. Теперь, зная эту реакцию, пускайтесь с нею в исследования по вашей «лаборатории». Прокипятите кусочек мяса или возьмите немного супу и испытайте его при помощи щелочи и медного купороса.

509