ботать заводы по извлечению сахара из сахарной свеклы! Сейчас эти заводы вырабатывают во всех странах миллионы тонн сахара ежегодно.
Сахар не только лакомство, он очень питателен. Молекула его несложна — С12Н22O11. В организме человека она разлагается на молекулу глюкозы и молекулу фруктозы:
Глюкоза и фруктоза имеют одинаковые формулы, но отличаются друг от друга строением молекул. Дальнейшие превращения глюкозы в организме нам известны. Такова судьба и фруктозы.
Если вас спросить, что слаще — мед или сахар, вы, вероятно, назовете мед. А знаете, почему он слаще сахара? Мед — это смесь глюкозы и фруктозы, а фруктоза слаще сахара.
Углеводы на наш стол поставляет природа. Зеленый лист растения — вот та замечательная фабрика, которая изготовляет их. На него падает световой луч. За счет световой энергии между водой, поступающей в лист из земли, и углекислым газом, поглощаемым из воздуха, происходит химическая реакция:
6С02+5Н2O=С6Н10О5+6O2.
Образуются крахмал и кислород. Вот куда идет углекислый газ, усваиваемый растениями, и вот откуда берется кислород, выделяемый растением в атмосферу.
Углекислого газа и воды вокруг нас много. Не попытаться ли искусственно приготовить углеводы для нашей пищи? Образование углеводов в листе идет под действием особого катализатора — зеленого хлорофилла, который как бы ловит световой луч и его энергию обращает в химическую. Однако в лаборатории этот синтез так просто не идет. Все же нашему знаменитому химику А. М. Бутлерову удалось (правда, другим путем) искусственно получить сахаристое вещество. Крахмал вне зеленого
листа пока не получили, но нет сомнения, что и такую задачу ученые смогут решить. И тогда реакция углекислого газа с водой в лаборатории, а затем и на заводе будет давать углеводы к нашему столу.
Теперь о жирах. Их известно много. Одни из них твердые; это преимущественно жиры животные — баранье и свиное сало, коровье масло. Другие — жидкие; это в основном растительные масла. Они содержатся в семенах конопли, льна, подсолнечника и т. д.
Молекулы жиров, как и молекулы углеводов, состоят из атомов углерода, водорода и кислорода. При гидролизе они распадаются на молекулы глицерина и «жирных кислот». Стеарин, из которого когда-то делали свечи,— это и есть смесь «жирных кислот».
Переваривание жиров в организме начинается лишь при выходе пищи из желудка в тонкие кишки, так как ни слюна, ни желудочный сок на них не действуют. Под действием фермента тонких кишок — липазы — жиры разлагаются водой на глицерин и кислоты, которые и всасываются через стенки кишечника; затем из этих веществ в организме снова образуются жиры. При окислении жиров в тканях выделяется больше теплоты, чем при окислении углеводов. Таким образом, жиры более калорийное «топливо» для нас.
Углеводы и жиры могут частично заменять друг друга в пище. На севере, где скудна растительность и низка температура, человек потребляет преимущественно жирную пищу, а на юге, богатом растительностью, где организму не приходится тратить столько тепла, человек больше питается овощами и фруктами.
Твердые животные жиры в большом количестве используются в мыловарении. Откуда же взять столько жиров? Решить эту задачу помогла химия. Химики превращают жидкие растительные жиры в твердые.
Оказалось, что если в жидком растительном масле размешать мелкий порошок металла никеля, а затем пропускать при нагревании водород, то водород присоединяется к маслу и образуется твердый жир. Никель служит катализатором этой реакции гидрогенизации. Одни сорта гидрогенизированного жира используются в производстве мыла, другие — для получения маргарина. Сейчас мыло все больше готовят из синтетических веществ, и в скором времени жиры уже не будут расходоваться на непищевые цели.
Маргарин готовят, сильно перемешивая смесь животных и гидрогенизированных жиров
508