ботать заводы по извлечению сахара из сахар­ной свеклы! Сейчас эти заводы вырабатывают во всех странах миллионы тонн сахара еже­годно.

Сахар не только лакомство, он очень пита­телен. Молекула его несложна — С₁₂Н₂₂O₁₁. В организме человека она разлагается на мо­лекулу глюкозы и молекулу фруктозы:

Глюкоза и фруктоза имеют одинаковые формулы, но отличаются друг от друга строе­нием молекул. Дальнейшие превращения глюко­зы в организме нам известны. Такова судьба и фруктозы.

Если вас спросить, что слаще — мед или сахар, вы, вероятно, назовете мед. А знаете, почему он слаще сахара? Мед — это смесь глюкозы и фруктозы, а фруктоза слаще сахара.

Углеводы на наш стол поставляет природа. Зеленый лист растения — вот та замечательная фабрика, которая изготовляет их. На него пада­ет световой луч. За счет световой энергии между водой, поступающей в лист из земли, и угле­кислым газом, поглощаемым из воздуха, про­исходит химическая реакция:

6С0₂+5Н₂O=С₆Н₁₀О₅+6O₂.

Образуются крахмал и кислород. Вот куда идет углекислый газ, усваиваемый растениями, и вот откуда берется кислород, выделяемый растением в атмосферу.

Углекислого газа и воды вокруг нас много. Не попытаться ли искусственно приготовить углеводы для нашей пищи? Образование угле­водов в листе идет под действием особого ката­лизатора — зеленого хлорофилла, кото­рый как бы ловит световой луч и его энергию обращает в химическую. Однако в лаборатории этот синтез так просто не идет. Все же нашему знаменитому химику А. М. Бутлерову удалось (правда, другим путем) искусственно получить сахаристое вещество. Крахмал вне зеленого

листа пока не получили, но нет сомнения, что и такую задачу ученые смогут решить. И тогда реакция углекислого газа с водой в лаборато­рии, а затем и на заводе будет давать углеводы к нашему столу.

Теперь о жирах. Их известно много. Одни из них твердые; это преимущественно жиры животные — баранье и свиное сало, ко­ровье масло. Другие — жидкие; это в основ­ном растительные масла. Они содержатся в се­менах конопли, льна, подсолнечника и т. д.

Молекулы жиров, как и молекулы углево­дов, состоят из атомов углерода, водорода и кислорода. При гидролизе они распадаются на молекулы глицерина и «жирных кислот». Стеарин, из которого когда-то делали свечи,— это и есть смесь «жирных кислот».

Переваривание жиров в организме начинает­ся лишь при выходе пищи из желудка в тонкие кишки, так как ни слюна, ни желудочный сок на них не действуют. Под действием фермента тонких кишок — липазы — жиры разлага­ются водой на глицерин и кислоты, которые и всасываются через стенки кишечника; затем из этих веществ в организме снова образуются жиры. При окислении жиров в тканях вы­деляется больше теплоты, чем при окислении углеводов. Таким образом, жиры более кало­рийное «топливо» для нас.

Углеводы и жиры могут частично заменять друг друга в пище. На севере, где скудна расти­тельность и низка температура, человек потреб­ляет преимущественно жирную пищу, а на юге, богатом растительностью, где организму не приходится тратить столько тепла, человек больше питается овощами и фруктами.

Твердые животные жиры в большом коли­честве используются в мыловарении. Откуда же взять столько жиров? Решить эту задачу помогла химия. Химики превращают жидкие растительные жиры в твердые.

Оказалось, что если в жидком растительном масле размешать мелкий порошок металла нике­ля, а затем пропускать при нагревании водо­род, то водород присоединяется к маслу и образуется твердый жир. Никель служит ката­лизатором этой реакции гидрогенизации. Одни сорта гидрогенизированного жира используются в производстве мыла, другие — для получения маргарина. Сейчас мыло все больше готовят из синтетических веществ, и в скором времени жиры уже не будут расходоваться на непище­вые цели.

Маргарин готовят, сильно перемешивая смесь животных и гидрогенизированных жиров

508