Детская энциклопедия
Том 1. Земля. Том 4. Растения и животные. Том 7. Человек. Том 10. Зарубежные страны.
Том 2. Мир небесных тел. Числа и фигуры. Том 5. Техника и производство. Том 8. Из истории человеческого общества. Том 11. Язык. Художественная литература.
Том 3. Вещество и энергия. Том 6. Сельское хозяйство. Том 9. Наша советская Родина. Том 12. Искусство.

вратится в глюкозу С6Н12O6. Ее много в винограде, она и придает ему сладкий вкус. Поэтому глюкозу часто называют виноград­ным сахаром.

Наш организм крахмал непосредственно не усваивает, так как его крупные молекулы не могут всасываться в кровь через стенки кишеч­ника. Маленькие же, растворимые в воде моле­кулы глюкозы легко проникают в кровенос­ные сосуды и доставляются током крови ко всем тканям организма. Там глюкоза окисляется поступающим с кровью кислородом и превра­щается в углекислый газ и воду. При этом выде­ляется теплота. Она дает организму жизнен­ную энергию и поддерживает определенную температуру тела. Значит, крахмал — это как бы топливо нашего организма. Теперь понятно, почему слабому больному для укрепления сил врачи прописывают глюкозу.

Замечательное явление! Если крахмал полностью превращается в глюкозу, то глю­козы получается больше, чем было крахмала. Каждое звено С8Н10O5 превращается в молекулу глюкозы С6Н12О6. Сравните эти формулы. Между ними разница на молекулу воды Н2O. Пре­вращение крахмала в глюкозу к тому и сводит­ся, что к каждому звену С6Н10O5 присоединяется молекула Н2O. Эту реакцию изображают так:

Разложение вещества водой называется гидролизом. При гидролизе крахмала, прежде чем появится глюкоза, образуется много промежуточных веществ, молекулы которых мельче молекул крахмала, но еще крупнее моле­кул глюкозы. Это так называемые декст­рины.

Почему не едят сырую картошку, а предва­рительно варят или жарят ее? Почему не пита­ются непосредственно мукой, а пекут из нее хлеб? Да потому, что при варке, жарении и печении крахмал уже начинает подвергаться гид­ролизу — из него образуются декстрины. А в нашем организме они быстрее и легче превра­щаются в глюкозу, чем сам крахмал.

Декстрины клейки. Из них образуется твер­дая корочка на жареном картофеле или пече­ном хлебе. Их появлением объясняется и клей­кость крахмального клейстера. Накрахмален­ный воротничок под горячим утюгом стано­вится твердым потому, что крахмал превра­щается в декстрины.

Вернемся снова к нашей «химической лабо­ратории» — домашней кухне. Чтобы испечь хлеб или пирог, муку смешивают с водой, добав­ляют дрожжи и сильно месят. После этого тесто ставят в теплое место и дают ему «подой­ти». Понаблюдайте за ним в это время. Тесто понемногу поднимается, на нем лопаются ка­кие-то пузырьки. Поднесите к тесту горящую спичку. Она гаснет, как в углекислом газе. Да это и есть углекислый газ. В тесте под влия­нием фермента дрожжей идет брожение. В нем накапливается углекислый газ, который подни­мает тесто и даже выходит наружу. От этого хлеб при печении становится пористым. Такой хлеб лучше переваривается в организме.

Но ведь при брожении образуется спирт. Вы сможете обнаружить и его. Понюхайте под­нявшееся и уже перестоявшее тесто: оно пах­нет спиртом.

К углеводам, которые идут нам в пищу, кроме крахмала и глюкозы, относится еще сахароза, или свекловичный сахар. Сахар сначала был найден в соке сахарного тростника, и Европа долго не знала его, так как тростник произрастал только в тропических странах. Но вот в XVIII в. сахар был найден в свекле. Казалось бы, чего проще: потереть свеклу, выжать сок, выпарить его — и сахар готов. Но он еще долго не давался в руки химикам. Сколько было неудач, прежде чем начали ра-

507