Детская энциклопедия
Том 1. Земля. Том 4. Растения и животные. Том 7. Человек. Том 10. Зарубежные страны.
Том 2. Мир небесных тел. Числа и фигуры. Том 5. Техника и производство. Том 8. Из истории человеческого общества. Том 11. Язык. Художественная литература.
Том 3. Вещество и энергия. Том 6. Сельское хозяйство. Том 9. Наша советская Родина. Том 12. Искусство.

«Как же это может быть,— спросите вы недоуменно,— ведь кисель мы едим сравнитель­но редко, а углеводы нужны организму посто­янно?» Крахмал мы употребляем обычно не в чистом виде, а в составе различных продуктов. Его много в растительной пище — в клубнях и корнях, плодах и зернах. Каждые 100 г картофеля доставляют организму около 20 г крахмала, 100 г пшеничной муки — около 70 г крахмала.

Чтобы убедиться в том, что крахмал в этих продуктах есть, проделаем опыт. Изотрите на терке две-три хорошо промытые картофелины. Затем заверните картофель в реденькую тря­почку и разминайте пальцами в воде до тех пор, пока не перестанет образовываться муть. Воде дайте отстояться. Вы заметите на дне ка­стрюли белый осадок, Слейте с него воду. Это и есть крахмал.

Йодную настойку разбавьте водой и кап­ните этим раствором в сваренный вами крах­мальный клейстер. Жидкость сразу же окра­сится в ярко-синий цвет. Разбавьте клейстер в 10—20 раз водой. Он и после этого от йода посинеет. Давайте теперь искать крахмал с помощью йодной настойки в различных про­дуктах.

Капните раствор на свежий срез картофеля, на кусочек вареного картофеля, на срез неспе­лого яблока, на ломтик белого хлеба и даже на пудру. Всюду, оказывается, есть крахмал. Но синевы не получится, если капнуть йод­ным раствором на ломтик сала, кусочек мяса, на поваренную соль или на щепочку.

Крахмал — сложное вещество, он состоит из трех видов атомов: углерода, водорода и кис­лорода. Вы уже вспомнили, что из этих трех видов атомов состоит и клетчатка. Сходство по составу крахмала и клетчатки прямо-таки разительное! У них даже одна и та же формула (С6Н1005)n, и в молекуле крахмала, как и в моле­куле клетчатки, таких групп — С6Н10O6— тыся­чи. Почему же крахмал и клетчатка разные вещества? Причина в том, что звенья С6Н10O6 в молекуле клетчатки соединены в одну длин­ную цепь, а в молекуле крахмала разветвлены. Поэтому крахмал не образует волокон, а клет­чатка не служит продуктом питания.

В природе крахмал находится в виде зерен в растительных клетках. Зерна эти можно ви­деть под микроскопом. Каждое из них — это скопление громадного числа молекул. Когда вы терли картофель, то разрывали оболочки клеток, зерна освобождались, отмывались и осаждались на дно.

Заметили ли вы, что на срезе клубня карто­феля окраска йода появляется не сразу? Это потому, что зерна крахмала там защищены обо­лочкой. А в вареном картофеле клетки набухают от воды, оболочки лопаются и йод беспрепят­ственно попадает к крахмалу.

В поисках крахмала капнем, кстати, йодом себе на руку. Да зачем капать? Мы и так знаем, что от йода наша кожа не синеет. Сколько крахмала мы поедаем в виде хлеба, картофеля, овощей, но в составе наших тканей его нет. Что же происходит с молекулой крахмала, когда она с пищей попадает в наш организм?

Как аппетитно выглядит жареный карто­фель! При одном его виде, особенно если вы проголодались, «текут слюнки». И они текут недаром: для них сейчас найдется дело.

При пережевывании во рту пища обильно смачивается слюной. В ней есть особое веще­ство — фермент амилаза. Большие моле­кулы крахмала могут разлагаться молекулами воды на более мелкие части, а амилаза помогает им в этом.

Разложение молекул крахмала на все более и более мелкие части продолжается и дальше — в желудке и кишечнике (под влиянием других ферментов), пока он в конце концов не пре-

506