Детская энциклопедия
Том 1. Земля. Том 4. Растения и животные. Том 7. Человек. Том 10. Зарубежные страны.
Том 2. Мир небесных тел. Числа и фигуры. Том 5. Техника и производство. Том 8. Из истории человеческого общества. Том 11. Язык. Художественная литература.
Том 3. Вещество и энергия. Том 6. Сельское хозяйство. Том 9. Наша советская Родина. Том 12. Искусство.

«химического хозяйства» организма, которые вызывают радиоактивные излучения (а с этой угрозой придется вплотную встретиться при длительных космических путешествиях). Но при этом в расчет не была принята химия. Сначала ощупью, затем, опираясь на первые успехи и раскрывая связь между строением молекул и их антирадиационным действием, через рациональный синтез химики нашли пути к предупреждению и лечению и этого страшного недуга — лучевой болезни.

Итак, искусственные белки, сахар и шелк из дерева, тончайшие ароматические вещества из отвратительно пахнущих продуктов распада и разложения, бесчисленные краски и лекарства из каменноугольной грязи, добротные ткани из природных газов — все это не мечта и не сказка. Это явь XX в., результат неус­танного изучения строения молекул. Химия представляется нам волшебным деревом с необычайно разнообразными плодами, но пи­тающимися одними и теми же соками. На­править эти соки в ту или другую ветвь зависит от людей. От них зависит, будет ли химия врачевать или умерщвлять, улучшать пищевые продукты или фальсифицировать их, удобрять почву или уничтожать урожаи напал­мом, красить материи, двигать суда, прокла­дывать туннели... Химия — это океан неисчер­панных и неисчерпаемых возможностей.

ХИМИЯ ПИЩИ

Замечательная лаборатория — кухня! Сколь­ко чудесных химических превращений совер­шается в ней!

Вы хотели налить себе стакан молока, но, оставленное в теплом месте, оно скисло, и вы съедаете уже простоквашу. Вы с наслажде­нием вдыхаете аромат свежеиспеченного хлеба, покрытого аппетитной корочкой. Но ведь хлеб — это уже совсем не то, что мука, из которой он был испечен. Вы хотели поджарить яичницу, но зазевались, и яичница на сковородке подго­рела. А вот варится суп. Мясо в нем потеряло прежнюю окраску, оно стало серым и легко распадается на отдельные волоконца.

Пока человек не умел добывать огонь, он пользовался растительной и животной пищей в том виде, в каком находил ее в природе,— питался сырым мясом и сырыми плодами. А теперь едва ли кто-нибудь возьмется пере­числить все кушанья, какие умеют готовить люди.

Из каких же веществ состоит все это богат­ство современной кулинарии? Что происходит с пищей при ее приготовлении, а затем и в на­шем организме?

Человеку для питания нужны прежде всего три вида веществ — углеводы, жиры и белки. Продукты питания и состоят из этих веществ. Сало и масло — это жиры; в кар­тофеле, овощах и хлебе много углеводов; мясо, рыба, яйца богаты белками.

Всякий знает, что, кроме этих веществ,

человеку нужны еще вода и соли. И то и другое также содержится в нашей пище. На­пример, в каждых 100 г капусты — 90 г воды. Но, кроме того, воду человек употребляет и отдельно, а соль добавляет в пищу. Известно также , что наш организм нуждается еще в мик­роскопических количествах так называемых витаминов (см. т. 4 ДЭ, ст. «Витамины»).

Поговорим же о главных составных частях нашей пищи — об углеводах, жирах и белках.

Начнем с ... киселя! Чтобы его сварить, нужен крахмал. Это белое мучнистое вещества называют иногда картофельной мукой. Крах­мал разбалтывают в воде и выливают, помеши­вая, в горячий фруктовый сироп, который сразу начинает густеть. Вот этот крахмал и есть глав­ный представитель углеводов, необходимых нашему организму.

505